IL TARTUFO
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Un po' di storia...
Per quasi due millenni il centro Europa è stato il nucleo commerciale del tartufo. ma esso è presente in molte culture sin dalle epoche preistoriche.
Gli antichi lo consideravano cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci ben utilizzati, secondo i Romani, dall’ardente Giove.
Antichi ricettari romani sostenevano che i tartufi migliori si trovavano in Grecia e Libia e consigliavano di cuocere i tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molto secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele. Diffuso nelle zone della Cina e del Giappone, si presume che anche i nativi Americani ne conoscessero l'esistenza, ma non si hanno prove che ne indichino l'utilizzo.
Nel Medioevo si diffidava di queste strane creature della natura, temendone effetti velenosi; non mancano tuttavia gli estimatori: per Bartolomeo Platina, medico cremonese del '400 i tarufi migliori si trovavano in Africa, Siria,Grecia.
La consacrazione arriva solo negli ultimi due secoli, alle corti dei nobili, anche se la cucina povera del territorio non disdegnò mai un’insalata di tartufo che a prezzi correnti farebbe oggi tremare molte carte di credito.
In Europa erano famosi quelli della Provenza, del Perigord della Borgogna; in Germania si conobbero ai primi del 700 nelle zone di Brandeburgo e Sassonia ed in Italia il tartufo nero era presente in quasi tutto il territorio avvalendosi di un mercato a livello internazionale solo nell'Ottocento ad imitazione della Francia. Questo però vale solo dal punto di vista della commercializzazione del tartufo nero, perchè in Italia nel basso Piemonte, già dall'epoca medievale viene considerato come oggetto di scambio tra le famiglie nobili.
La specie
La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata sulla forma, sulla dimensione, sul colore, sulle ornamentazioni del peridio, sull’aspetto della gleba, sul profumo e sul sapore. Qualora queste caratteristiche non siano sufficienti, è necessario l’esame microscopico degli aschi e delle spore che possono essere reticolate, alveolate o spinulate. Attualmente è possibile determinare i tartufi in tutte le fasi del loro sviluppo mediante esami biomolecolari.
I tarufi si dividono in due due famiglie principali: le tuberacee e le terfeziacee.
Le più importanti specie di tartufi ricercate e conosciute per scopi alimentari appartengono al gruppo delle tuberacee che, pur essendo classificate come funghi ipogei, possono in determiinate condizioni affiorare dal terreno.
Esse vivono in simbiosi con piante come querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed antiche conifere. In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali.
Tra le molte specie di tartufi identificate, le specie più pregiate si trovano solo in Italia e in Francia oltre che in Spagna e nel nord dell’ex Jugoslavia. Tra le principali:
Tuber magnatum Pico (tartufo Bianco d’Alba o d’Acqualagna o Bianco pregiato); T. melanosporum Vitt. (tartufo nero di Norcia e Spoleto o Nero pregiato o truffe de Perigord in Francia); il profumato e saporito T. macrosporum Vitt. (Nero liscio); il T. borchii Vitt.(Bianchetto o Marzuolo),forse il più diffuso e ricercato per tradizione nelle pinete dei litorali della Toscana, della Romagna e delle Marche. Quest'ultimo insieme al T. aestivum Vitt. (Scorzone) con la sua varietà uncinatum Fischer, molto simile al tatufo nero; T. brumale Vitt. (tartufo Invernale) con la sua varietà moschatum Ferry ed al T. mesentericum Vitt.(tartufo di Bagnoli) viene raccolto in piccole quantità anche in Germania, Svizzera, Cecoslovacchia e Inghilterra. Altre tipologie sono: il T. rufum Pico (Rossetto), il T. nitidum Vitt., Il T. ferrugineum Vitt. ed infine il T. excavatum.
I tartufi delle Alpi del Mare
Nelle Alpi del Mare, in quella terra di confine a cavallo tra Riviera Ligure, Basso Piemonte e PACA orientale sono presenti le due specie di tartufo più rinomate: il Tuber magnatum Pico (Tartufo Bianco d'Alba, d’Acqualagna o Bianco pregiato) il tartufo per antonomasia, per la sua prelibatezza e per la notevole importanza commerciale, ed il Tuberum melanosporum Vitt.(Tarufo nero di Norcia e Spoleto o Nero pregiatoo truffe du Perigord).
Le località che vantano una tradizione secolare nella produzione di tartufi sono Millesimo nella Val Bormida (Liguria), Asti nel Monferrato ed Alba nelle Langhe (Piemonte) e nel sud-est della Francia i dipartimenti di Gard, Bouche du Rhône, Alpes de Haute Provence et Var.
Curiosità
Il tartufo bianco pregiato è stato finora trovato solo nel centronord dell’Italia e nell’Istria.
La città di Alba vanta il più vecchio mercato che, per la qualità del prodotto trattato, ne determina il prezzo“ufficiale”.
Il tartufo bianco cresce sotto le radici di di querce, pioppi, tigli e salici; il tartufo nero cresce ai piedi di querce pioppi e noccioli. Ecco perchè si dice che per coltivare i tartufi bisogna coltivare alberi...
Il tartufo bianco si gusta, preferibilmente sopra al riso o alle uova; quello nero si apprezza solo con la cottura, infatti deve sempre essere cotto al burro prima di essere tagliato a fette e disposto su uova, fettuccine, patè, ravioli.
Gli esseri umani, pur avendo perso molta della sensibilità olfattiva tipica di altri mammiferi, dalle emissioni del tartufo vengono ugualmente irretiti e reagisco (non sopportando oppure) amando un profumo, tutto sommato non molto elegante, attraverso un segnale che non percepiscono coscientemente, ma capace di esercitare un'attrazione fatale. Infatti nel complesso aroma del tartufo vi è rinchiuso un codice chimico capace di passare inosservato alla censura della parte razionale del nostro cervello per finire direttamente al sistema limbico che governa le nostre emozioni e i nostri sentimenti.
Le immagini e parte delle informazioni sono state estrapolate dal sito della Fiera Internazionale del Tarufo Bianco d'Alba
Per quasi due millenni il centro Europa è stato il nucleo commerciale del tartufo. ma esso è presente in molte culture sin dalle epoche preistoriche.
Gli antichi lo consideravano cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci ben utilizzati, secondo i Romani, dall’ardente Giove.
Antichi ricettari romani sostenevano che i tartufi migliori si trovavano in Grecia e Libia e consigliavano di cuocere i tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molto secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele. Diffuso nelle zone della Cina e del Giappone, si presume che anche i nativi Americani ne conoscessero l'esistenza, ma non si hanno prove che ne indichino l'utilizzo.
Nel Medioevo si diffidava di queste strane creature della natura, temendone effetti velenosi; non mancano tuttavia gli estimatori: per Bartolomeo Platina, medico cremonese del '400 i tarufi migliori si trovavano in Africa, Siria,Grecia.
La consacrazione arriva solo negli ultimi due secoli, alle corti dei nobili, anche se la cucina povera del territorio non disdegnò mai un’insalata di tartufo che a prezzi correnti farebbe oggi tremare molte carte di credito.
In Europa erano famosi quelli della Provenza, del Perigord della Borgogna; in Germania si conobbero ai primi del 700 nelle zone di Brandeburgo e Sassonia ed in Italia il tartufo nero era presente in quasi tutto il territorio avvalendosi di un mercato a livello internazionale solo nell'Ottocento ad imitazione della Francia. Questo però vale solo dal punto di vista della commercializzazione del tartufo nero, perchè in Italia nel basso Piemonte, già dall'epoca medievale viene considerato come oggetto di scambio tra le famiglie nobili.
La specie
La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata sulla forma, sulla dimensione, sul colore, sulle ornamentazioni del peridio, sull’aspetto della gleba, sul profumo e sul sapore. Qualora queste caratteristiche non siano sufficienti, è necessario l’esame microscopico degli aschi e delle spore che possono essere reticolate, alveolate o spinulate. Attualmente è possibile determinare i tartufi in tutte le fasi del loro sviluppo mediante esami biomolecolari.
I tarufi si dividono in due due famiglie principali: le tuberacee e le terfeziacee.
Le più importanti specie di tartufi ricercate e conosciute per scopi alimentari appartengono al gruppo delle tuberacee che, pur essendo classificate come funghi ipogei, possono in determiinate condizioni affiorare dal terreno.
Esse vivono in simbiosi con piante come querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed antiche conifere. In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali.
Tra le molte specie di tartufi identificate, le specie più pregiate si trovano solo in Italia e in Francia oltre che in Spagna e nel nord dell’ex Jugoslavia. Tra le principali:
Tuber magnatum Pico (tartufo Bianco d’Alba o d’Acqualagna o Bianco pregiato); T. melanosporum Vitt. (tartufo nero di Norcia e Spoleto o Nero pregiato o truffe de Perigord in Francia); il profumato e saporito T. macrosporum Vitt. (Nero liscio); il T. borchii Vitt.(Bianchetto o Marzuolo),forse il più diffuso e ricercato per tradizione nelle pinete dei litorali della Toscana, della Romagna e delle Marche. Quest'ultimo insieme al T. aestivum Vitt. (Scorzone) con la sua varietà uncinatum Fischer, molto simile al tatufo nero; T. brumale Vitt. (tartufo Invernale) con la sua varietà moschatum Ferry ed al T. mesentericum Vitt.(tartufo di Bagnoli) viene raccolto in piccole quantità anche in Germania, Svizzera, Cecoslovacchia e Inghilterra. Altre tipologie sono: il T. rufum Pico (Rossetto), il T. nitidum Vitt., Il T. ferrugineum Vitt. ed infine il T. excavatum.
I tartufi delle Alpi del Mare
Nelle Alpi del Mare, in quella terra di confine a cavallo tra Riviera Ligure, Basso Piemonte e PACA orientale sono presenti le due specie di tartufo più rinomate: il Tuber magnatum Pico (Tartufo Bianco d'Alba, d’Acqualagna o Bianco pregiato) il tartufo per antonomasia, per la sua prelibatezza e per la notevole importanza commerciale, ed il Tuberum melanosporum Vitt.(Tarufo nero di Norcia e Spoleto o Nero pregiatoo truffe du Perigord).
Le località che vantano una tradizione secolare nella produzione di tartufi sono Millesimo nella Val Bormida (Liguria), Asti nel Monferrato ed Alba nelle Langhe (Piemonte) e nel sud-est della Francia i dipartimenti di Gard, Bouche du Rhône, Alpes de Haute Provence et Var.
Curiosità
Il tartufo bianco pregiato è stato finora trovato solo nel centronord dell’Italia e nell’Istria.
La città di Alba vanta il più vecchio mercato che, per la qualità del prodotto trattato, ne determina il prezzo“ufficiale”.
Il tartufo bianco cresce sotto le radici di di querce, pioppi, tigli e salici; il tartufo nero cresce ai piedi di querce pioppi e noccioli. Ecco perchè si dice che per coltivare i tartufi bisogna coltivare alberi...
Il tartufo bianco si gusta, preferibilmente sopra al riso o alle uova; quello nero si apprezza solo con la cottura, infatti deve sempre essere cotto al burro prima di essere tagliato a fette e disposto su uova, fettuccine, patè, ravioli.
Gli esseri umani, pur avendo perso molta della sensibilità olfattiva tipica di altri mammiferi, dalle emissioni del tartufo vengono ugualmente irretiti e reagisco (non sopportando oppure) amando un profumo, tutto sommato non molto elegante, attraverso un segnale che non percepiscono coscientemente, ma capace di esercitare un'attrazione fatale. Infatti nel complesso aroma del tartufo vi è rinchiuso un codice chimico capace di passare inosservato alla censura della parte razionale del nostro cervello per finire direttamente al sistema limbico che governa le nostre emozioni e i nostri sentimenti.
Le immagini e parte delle informazioni sono state estrapolate dal sito della Fiera Internazionale del Tarufo Bianco d'Alba
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